I gamle tider, da landet ble kalt USSR, ble varmrøkt fisk solgt i dagligvarebutikker. Dette var makrell, steinbit og seyrygg. Nå kan ikke denne delikatessen finnes i butikkene. Kanskje et sted i hovedstedene selges den til utrolige priser, men i utmarken er varmrøkt fisk svært sjelden. På vår dacha lager vi denne deilige retten nesten hver uke.
Hvordan fungerer et røykeri?
Jeg så først en slik struktur i hagen til min svigermor. Hun bodde ved bredden av Baikalsjøen, og hver gang vi kom, kjøpte vi kilogram omul for å røyke, spise selv og unne våre venner.
En rusten tønne plassert på gamle murstein belagt med leire. Bålkammeret heves til ca 40-60 cm.
Det er et nett hengt inni, som bringebærpinner er lagt ut på. Hvorfor bringebær? Jeg aner ikke, men min svigermor gjorde akkurat det.
Toppen av røykehuset er dekket med tykt lerret, burlap eller presenning.
Tørre grener av frukttrær brukes til røyking.
Hvilken fisk er best å bruke?
Da omul-fiske ble forbudt i 2018, måtte vi eksperimentere med annen fisk. Jeg vil gjerne gi noen råd fra en ekspert som har prøvd alle de tilgjengelige typene:- omul, sik, bred sik, peled, harr, karpe - likt av alle uten unntak;
- multe - det er bedre å ta unge prøver;
- ørret og laks - noen ganger kan du nyte det, men det er dyrt;
- makrell, grønnabbor, flyndre, røye, sei - velsmakende, men ikke for alle: noen liker det fetere, andre slankere;
- Varmrøkt rosa laksekjøtt viser seg å være litt tørt, bestem selv om du skal tilberede det eller ikke;
- sild - har en karakteristisk smak;
- gjedde, abbor, sorog, crucian karpe - for benete;
- Under ingen omstendigheter bør du koke lake på denne måten - den har en veldig spesifikk smak.
For å unngå å få et produkt som faller fra hverandre under fingrene etter røyking i stedet for en smakfull rett, må fisken være nyfanget eller etter dypfrysing. Det vil si at hvis den har vært frosset flere ganger, er den ikke verdt å bruke.
Mesterklasse om tilberedning og røyking av fisk
Under streng veiledning av min svigermor mestret jeg denne prosessen til perfeksjon. I dag skal vi lage mat peled. Du trenger en skarp kniv og et basseng med vann hvor vi skal plassere de rensede skrottene.
Innkjøpt fisk, etter innledende dypfrysing. Tines ved romtemperatur.
Vi renser skalaene: fra hode til hale, fanger ikke mer enn 2 cm, ellers vil huden rive.
Vi river den opp og fjerner innsiden.
Legg den i en bolle med vann og ta den neste. Når all fisken er renset, skyll den grundig.
Ta en ren klut eller tørkepapir og tørk av, spesielt inni, for å absorbere overflødig fuktighet.Hvis du har tid, kan du la det renne av litt før du gjør dette.
Vi belegger kadaveret med salt, men uten fanatisme. Dryss litt i gjellene og inni fisken. Sett den umiddelbart i røykeriet.
Dekk til med lerret, og la det være et lite hull til ilden brenner.
Vi lager bål i bålkassa ved hjelp av kvister. Det er ikke nødvendig å ha en Pioneer-ild: fisken skal røykes, ikke stekes. Det er viktig at det kommer mer røyk, så tykke greiner må kløyves.
Når brannen blusser opp, lukk hullet. Vi passer på at brannen i brannboksen ikke slukker, vi kaster grener.
Prosessen varer 40-60 minutter, noen ganger lenger. Alt avhenger av størrelsen på fisken som røykes.
For å fjerne den ferdige peleden trenger du et metall- eller glassbrett og bomullshansker. Gummi vil ikke fungere - du vil bli brent.
Den røkte fisken ble ikke bare ren, men gyllen.
Fjern den forsiktig på brettet, gjør dette med begge hender. La det avkjøles litt.
Varmrøkt fisk er spesielt godt når den serveres fortsatt varm, men den er også veldig smakfull når den er kald.
En enkel, men deilig landmiddag er klar. Det er på tide å kalle familien til bords. God appetitt!
