Noen viktige punkter:
1. For å tilberede deilig kjøttkraft, gelé kjøtt og bakeretter, er fjærfe oppdrettet på en gård eller hjemme mer egnet. Kjøttet er forskjellig i farge, smak og fettinnhold. Aromaen under matlagingen er mer rik og appetittvekkende.
2. For å tilberede hakkede koteletter, kjøttdeig og gryteretter til den daglige menyen bruker de ofte vanlige kyllinger som er oppdrettet på en fjærfegård. Vekten deres varierer fra halvannen til to kilo.
Å skjære en gårdskyllingskrott er noe vanskeligere, siden vekten kan være 4–5 kilo. Samtidig er sener og bein til en slik fugl sterkere, kjøttet og huden er tettere. Men du kan takle denne oppgaven hvis du kjenner den riktige utbeningsteknologien.
Foreløpig forberedelse
Skrotten av en stor kylling eller hane, kjøpt til feriebordet, trenger ytterligere behandling.Siden fjæren ble fjernet fra den ikke industrielt, men manuelt, kunne hår og små fjær forbli på huden. Ved hjelp av en gassbrenner eller tørt drivstoff blir slaktet slynget, med spesiell oppmerksomhet til bena og vingene. Skyll deretter under kaldt vann innvendig og utvendig.
Hvordan kutte en kylling riktig i biter
For å kutte opp store fugler trenger du et stort brett. Det er bedre å ta en som du fritt kan snu kadaveret på uten frykt for at det vil flytte inn på bordet. Du trenger også en skarp kniv. Størrelse og form spiller ingen rolle, det er viktig at det er behagelig og kjent å jobbe med. Du må også forberede beholdere for suppesettet og separerte ingredienser.
Trinn-for-trinn mesterklasse:
1. Vingeforingene skilles fra skrotten. De brukes ikke til matlaging, men det er ingen grunn til å kaste dem heller. De vil lage en fantastisk rik buljong.
2. Vingen, som består av to halvdeler, er skilt fra skrotten ved skjøtene.
3. Fortsett deretter til bena. Kyllingen legges på ryggen. Et snitt er laget langs huden mellom brystet og benet. Kjøttet skjæres til baksiden, og deretter vendes benet ut i leddet med hendene. Denne teknikken vil tillate deg å se stedet der benet blir med kroppen. Det er her det må kuttes.
4. Benet er delt inn i to komponenter: underbenet og låret. En fettstripe er tydelig synlig mellom dem. Snittet gjøres langs det, og får kniven mellom bruskene.
5. Fjærkre har en stor filet, som lager saftige koteletter, rundstykker og til og med kebab. Den er kuttet i to deler, og skiller den forsiktig fra rammen. Fingrene trekkes langs brystet for å føle det sentrale beinet. Et kutt lages langs den, fjerner fileten.
6.Rammen er delt i to halvdeler, den kan lett brytes i to for hånd. Det sendes også til en beholder for tilberedning av kjøttkraft.
Merk: biter av lær, fett, fenderforinger, rammer - alt dette er egnet for kjøttkraft. Ikke kast disse delene som unødvendige. De fylles med 2 liter kaldt vann, tilsett 2 laurbærblader, et løkhode i skallet, et fedd hvitløk, 5 - 7 sorte pepperkorn, en klype salt. Sett på brann og ikke dekk til med lokk. Når vannet koker, skru ned varmen. Buljongen putres på svært lav varme i ca to timer. Uten lokk viser det seg gjennomsiktig, siden kondens ikke drypper inn i det.
Når skrotten er kuttet, begynner de å tilberede rettene. Men hvis alt kjøttet ikke er tilberedt på en gang, legges delene i fryseren, etter å ha blitt plassert i separate poser. For enkelhets skyld kan de signeres.
