Trinn 1. Skinke
Skinkene kuttes alltid først. Det er nok å kutte huden, og de skilles lett til skjøten. Da gjenstår det bare å kutte den og skille benet fra kadaveret bak.
Hvis du ikke planlegger å tilberede en stor skinke, kan den deles i lår og trommestikke ved skjøten. For å gjøre bitene mer attraktive, trim kanten av låret, fjern trukket hud og fett.
Trinn 2. Vinger
Vingene kan skilles på forskjellige måter. Den første metoden innebærer å kutte den første og andre falanxen langs leddet uten skulderen, som senere vil tillate deg å få et bryst med et bein. Den første falanxen til den kuttede vingen fjernes. Den brukes til suppe, og den andre er fin til grilling og steking i stekepanne.
Den tradisjonelle kuttemetoden går ut på å kutte vingen sammen med skulderen ved leddet. Den første falangen for suppe er også avskåret fra den; det gjenværende store stykket er egnet for baking.
Trinn 3. Bryst
Fransk mat innebærer å tilberede bryster med bein. For å skille den må du plassere en kniv langs brystryggen og lage et snitt i gaffelbenet som skulderen er festet på. Benet kuttes langs leddet sammen med skulderen, og separeres deretter med brystet. Franskmennene kaller dette stykket "supreme".
Du kan også kutte brystet uten bein. Kniven føres langs linjen til brystryggen, deretter under rammen. Resultatet er en ren filet. I denne formen brukes brystet vanligvis uten hud. Den kan plukkes eller kuttes forsiktig av sammen med fettet. Resultatet er det mest diettholdige kjøttet.
Trinn 4. Ramme
Den gjenværende rammen, det såkalte suppesettet, må bare deles i to slik at det passer inn i pannen. Hvis du planlegger en kostholdssuppe, fjernes fett fra den. De tidligere kuttede første phalanges av vingene legges til rammen.
