Ingredienser
Alle beregninger i oppskriften vil bli gitt for 1 kilo rått kjøtt.
For å forberede den omstrukturerte skinken trenger vi:
- 1 kg svinekjøtt;
- 10 g nitrittsalt;
- 10 g bordsalt;
- 4 g matfosfat;
- 100 ml avkjølt kokt vann eller samme mengde is;
- 1 ts tørr hvitløk;
- 0,5 ts malt svart pepper;
- 0,5 ts allehånde;
- 1/3 ts malt muskatnøtt;
Forberedelse
Vi kutter svinekjøttet i små biter, legger det i en beholder og legger det i fryseren slik at det rå kjøttet fryser.
Vi passerer det frosne råkjøttet gjennom en kjøttkvern med 3-4 mm rist, og sørger for at temperaturen på kjøttdeigen er innenfor 0-10 grader.
Hvis temperaturen på kjøttdeigen overstiger 10 grader, sendes kjøttdeigen til frysing.
Hvis temperaturen ikke overstiger 10 grader (det er ønskelig at temperaturen på kjøttdeigen er 3-5 grader), tilsett nitrittsalt, bordsalt til kjøttdeigen og begynn å aktivt elte kjøttdeigen i 2-3 minutter til hvite tråder vises, tilsett deretter matfosfat, avkjølt vann, krydder og fortsett å elte kjøttdeigen til den er jevn.
Overfør det tilberedte kjøttdeig i en beholder, dekk med matfilm eller et lokk og legg i kjøleskapet for å modnes i en dag ved en temperatur på 3 til 5 grader.
Vi skal koke skinken i hermetikkbokser, disse kan være ananasbokser, kondensert melkebokser eller ølbokser. Vi legger plastposer av matkvalitet i glassene og begynner gradvis å fylle glassene med modnet kjøttdeig, og komprimerer med jevne mellomrom lagene slik at tomrom ikke dannes under fylling. Under tilberedningen av den omstrukturerte skinken vil det rå kjøttet øke litt i volum, for å komprimere den hakkede blandingen ytterligere, kan du binde glasset på langs med bomullstråd. Sett glassene fylt med kjøttdeig i kjøleskapet i 2-3 timer for å la det rå kjøttet krympe. Før du tilbereder skinken, ta glassene ut av kjøleskapet og la dem varmes opp til romtemperatur, først da kan du begynne varmebehandlingen.
For varmebehandling trenger du en stor kjele, plasser glassene i den, fyll den med vann, glassene må være helt nedsenket i vann, og begynn å varme opp vannet til en temperatur på 80 grader. Under tilberedningen må du passe på at temperaturen ikke kommer over 80 grader, dette er veldig viktig.
Etter ca 35 minutter kan du stikke hull i plastposen med en termometerprobe og måle temperaturen, hvis temperaturen er 70 grader er skinken klar.Fjern glassene forsiktig fra pannen og legg dem i kaldt vann for avkjøling.
Etter avkjøling fjerner du skinken fra posene og setter den i kjøleskapet slik at fettet krystalliserer seg helt.
