Hjemmelagde pølser - hvordan, hvorfor og hvorfor. Alle nyansene, teknologien og trinn-for-trinn-oppskriften med bilder

Pølse er i hovedsak riktig blandet kjøttdeig (emulsjon) i et skall med en viss diameter og riktig tilberedt. I denne oppskriften vil vi bli kjent med den virkelige teknologien og noen av nyansene ved å tilberede denne tilsynelatende enkle retten. Det viktigste er å forstå en enkel sannhet: å koke enkel kjøttdeig i en pose er ikke pølse, det er bare kokt kjøttdeig. Og hvordan du gjør det velsmakende og vakkert, vil vi lære i denne artikkelen.

Utstyr og ingredienser

Du kan tilberede pølser hjemme på en enkel eller riktig måte. For en enkel metode trenger vi kun en kjøttkvern med spesialtilbehør og steketermometer. For riktig matlaging trenger du i tillegg til en kjøttkvern og et termometer også en kutter (kraftig mikser), en pølsestopper og et annet termometer.
Ingredienser. Kjøtt, smult (eller magre og fete råvarer), bordsalt, nitrittsalt, pepper, krydder, fosfater (sitrater). Foringsrøret er nødvendig; det kan være kunstig eller naturlig (tarm).Detaljerte proporsjoner er gitt nedenfor i artikkelen.

Litt om kjemien i hjemmelaget pølse

Mange spørsmål oppstår for en nybegynner pølsemaker eller vanlige husmødre basert på bruk av kjemikalier i hjemmelaget pølse. Jeg vil fortelle deg om hver kontroversielle ingrediens.

• Det første som elskere av "ideelle komposisjoner" spytter på er nitrittsalt. Dette er enkel NaCl (steinsalt) tilsatt natriumnitritt NaNO2. Innholdet av sistnevnte varierer i dette saltet ca. 0,3-0,5 % av det totale volumet. Hva er den til? Hovedsakelig for den vakre rosa fargen og for dens beskyttende funksjon mot bakterier og mikroorganismer. Det er en så veldig forferdelig sykdom som botulisme. Det er natriumnitritt som forhindrer utviklingen av patogene mikroorganismer som forårsaker denne fiendtligheten. Til spørsmålet: er det mulig å klare seg uten nitrittsalt? Definitivt ja! Bare produktet ditt vil være grått, stygt, og hvis det er en feil i teknologien, er det fare for å bli syk.
  
• Den andre er fosfater eller citrater. Problemet her er dette. I ferskt kjøtt (senest 4-6 timer etter slakting av dyret) er fosfater tilstede i sin naturlige form. Over tid brytes de ned på et kjemisk nivå. Vi legger dem ganske enkelt til kjøttet, og bringer kjøttet til et dampnivå. Hvis uten dem, er det en stor risiko for å bli defekt. Deretter vil vi dvele mer detaljert ved dette. Er det mulig å klare seg uten dem? Ja! Men det er en risiko for å ødelegge alt.

Matlagingsteknologi og ingredienser

Du må huske noen få regler. Når som helst under kjøttbehandlingen må temperaturen ikke overstige 12 grader Celsius. Dette er første gang vi trenger et termometer. Hvis det er i nærheten av dette tallet, stopper vi, legger alt i en pose og deretter i fryseren. Det er et triks: før du starter arbeidet, sett kjøttkvernen (jerndeler) i fryseren.

For å tilberede pølser trenger vi rått kjøtt (800 gram biff og 200 gram bacon), 10 gram bordsalt, 10 gram nitrittsalt, 2-4 gram malt pepperblanding, 3 gram fosfater, 300 gram is fløte (isvann eller melk), krydder valgfritt, shwartenblok valgfritt (kollagen), tarm. For enkel forståelse og beregninger er alle proporsjoner gitt for 1 kg rått kjøtt.
For å begynne, kvern kjøttet og baconet i to stykker gjennom den fineste rist i kjøttkvernen.

Hvis du har en kutter, slip den med en kutter. Jo bedre maling, jo møre blir pølsene. Ikke glem temperaturen.


Tilsett krydder og bland.



Tilsett isvann (fløte eller melk).


Vi blander oss veldig aktivt. Lang og høy kvalitet. Det er nødvendig å sikre fullstendig absorpsjon av vann i det rå kjøttet. Proteinet i kjøttet må reagere og dette vil være synlig ved de såkalte hvite trådene. Vi tar et stykke kjøttdeig i hendene og bryter det, hvis vi ser hvite tråder som strekker seg fra ett stykke til et annet - alt er riktig.

Vi forbereder skallet og utstyret.

Fyll kjøttdeigen (emulsjonen) i skallet.


Vi bandasjerer etter ønske (eller vrir).


Neste trinn er matlaging. Den kan produseres enten i vann eller i ovn. Her er neste svært viktige etappe. Det er nødvendig å oppnå en slik balanse at temperaturen ute ikke er mer enn 80 grader, og akkurat som det, uten å overskride dette merket, bringer vi temperaturen inne i pølsene til 70-71 grader.
Hvis i vannet. Pass på å legge en rist eller tallerken på bunnen, pølsene skal ikke berøre den varme bunnen direkte. Hell i vann og hev temperaturen til 80 grader. Vi justerer oppvarmingen slik at temperaturen alltid er innenfor dette tallet.



Plasser temperatursonden i midten av en av pølsene og vent til den varmes opp til 70-71 grader.

Når målet er oppnådd, avkjøl produktet så raskt som mulig i iskaldt rennende vann.


Alle. Pølsene er klare til å spises. Du kan spise det med en gang. Kan fryses i fryseren. I fremtiden koker vi det rett og slett som vanlige butikkpølser.

Etterord om et mulig ekteskap

Det vanligste problemet ved tilberedning av pølser, pølser og andre pølser hjemme er hevelse. Det er veldig lett å kjenne igjen. Etter tilberedningsstadiet finner vi følgende resultat: det er mye vann, juice eller fett under skallet, og en tørr kotelett flyter i midten. Dette skjer hvis du brøt temperaturregimet ved bearbeiding av kjøtt og fylling, dårlig eltet kjøttdeig til en emulsjon, eller hadde problemer med temperaturen under tilberedning, for eksempel tillot temperaturen å stige over 80 grader i en kritisk tid.
Noen problemer løses med fosfat (eller sitrat). Ved å bruke disse ingrediensene er det mye større sannsynlighet for at du ender opp med et fantastisk produkt som er ideelt på alle måter. Alle tilsetningsstoffer er godkjent for bruk i vårt land. Tidligere, ifølge GOST, var det salpeter - det er mye mer skadelig og farlig enn nitrittsalt. Når det gjelder dosen av nitritt, tro meg, det er ti ganger mer av det i butikkkjøpt paprika.