Ingredienser:
- magert svinekjøtt 800 gram,
- smult 200 gram.
- Bordsalt 10 gram,
- nitritt salt 10 gram.
- Kvernet pepper 6 gram.
- Vann eller melk 250 milliliter.
- Shell.
- Schwartenblock (valgfritt).
- Fosfater (sitrater) valgfritt.
Alle ingrediensene er beregnet ut fra vekten av rått kjøtt (kjøtt og smult). For enkelhets skyld tas nøyaktig ett kilo.
Den første og viktigste regelen. På noe tidspunkt under kjøttforedling må råvaren ikke varmes opp over 12 grader Celsius. Dette er kritisk viktig, jeg skal fortelle deg hvorfor nedenfor. Det er flere triks for å forhindre at dette skjer. Vi jobber med frosne råvarer. Sett metalldelene til kjøttkvernen i fryseren på forhånd. I pausene legger vi råvarene i en pose og i fryseren. Vi fryser også vann eller melk på forhånd. Ikke glem å bruke et matsondetermometer.
Matlagingstrinn
Vi maler råvarene to ganger gjennom en kjøttkvern med den minste maskevidden.
Tilsett alle ingrediensene, inkludert salt, krydder og væske.
Kvern i tillegg med en blender eller foodprosessor (om ønskelig).
Bland veldig grundig. Her er et annet triks. Du må blande lenge og effektivt, med hendene i omtrent ti minutter. Fem minutter holder i foodprosessoren. Når kjøttdeigen (emulsjonen) blandes intensivt, skjer det noe der på cellenivå av proteiner, cellene ødelegges og nøyaktig samme konsistens oppnås.
Deretter fyller du hele emulsjonen i det forhåndstilberedte skallet. Det er nødvendig å oppnå riktig tetthet av pølser. Du kan vri "pølsen", og dermed danne pølser, eller du kan binde den med et tau.
Neste kokeprosess. Matlaging kan gjøres både i ovn og i vann. Men vann (luft) bør uansett ikke få varme opp over 80 grader Celsius. Det er nødvendig å koke til midten av pølsen når omtrent 71-72 grader Celsius. Her trenger du igjen et termometer.
Deretter hurtig nedkjøling, for eksempel i isvann og frysing om ønskelig.
Det er alt.
Noen av de mest populære spørsmålene og mytene
Nitrittsalt og vi dør alle sammen. Ja, det er gift. Men det kreves å gi pølser og pølser en behagelig rosa farge. Nitritt hindrer også utviklingen av botulismebakterier, og dette er ingen spøk. Nitritt har vært brukt siden sovjettiden, siden førtitallet. Enda tidligere ble salpeter brukt. I slike konsentrasjoner er det helt ufarlig. Kinesisk hvitkål fra butikken inneholder hundrevis av ganger mer av det.
Fosfat eller sitrat. Denne ingrediensen øker pH i rått kjøtt. Ferskt kjøtt har et "normalt" surhetsnivå. Etter slakting av et dyr synker surhetsnivået kraftig, noe som ikke er det vi trenger.Med surt (betinget) kjøtt er det lett å fange en defekt - hevelse, mer om dette nedenfor. Ved hjelp av fosfater eller sitrater kan vi si at vi får ferskt kjøtt langt fra ferskt kjøtt.
Schwartenblock. Dette er en tilleggsingrediens, et halvfabrikat. Den er hentet fra svineskinn. Bare en kilde til protein - kollagen. Nødvendig for nødvendig konsistens.
Defekter i hjemmepølseproduksjonen. Hvis du følger alle reglene når du lager pølser, er risikoen for å bli defekt på slutten null.
- Ikke hev temperaturen over 12 grader celsius når du behandler kjøtt.
- Forsikre deg med fosfater eller sitrater.
- Bland kjøttdeigen veldig grundig.
- Fyll pølsene (brødene) tett.
- Kok ved en temperatur som ikke overstiger 80 grader Celsius.
Den mest populære defekten er ødem. Dette er når en tørr kotelett forblir inne i pølsen, flytende i buljongen.
Følg oppskriften, alle finesser og triks. Først da kan du få et fantastisk, veldig smakfullt produkt!
