Verktøy og tilbehør:
- kulinarisk termometer;
- stor kjele;
- røykeri;
- vakuumforsegler (helst, men ikke nødvendig);
- sous vide (helst, men ikke nødvendig).
Ingredienser:
- svinekjøtt (underskåret, bryst) 1 kg;
- bordsalt 8 g;
- nitrittsalt 10 g;
- malt pepper etter smak;
- krydder etter smak.
Merknaden inneholder en liste over verktøy. Faktisk er det kun nødvendig med en temperatursonde og en røykgenerator. Men først ting først.
Alle ingrediensene er oppført basert på vekten av råvaren, ett kilo. Juster alle tall til den totale vekten av produktet ditt.
Bare noen få ord om nitrittsalt. Jeg anser bruken av denne ingrediensen her for å være fullstendig berettiget. Produktet viser seg trygt, vakkert og velsmakende.Ikke vær redd for dette saltet, det er helt trygt når det brukes riktig. Det er flere ganger mer nitritt i butikkkjøpt paprika enn i en kilo av produktet vårt.
Forberedelse
Først, la oss forberede og veie råvarene. Vi prøver å gjøre bitene vakre helt fra begynnelsen. La oss trimme alle kantene og gjøre det behagelig for øyet.
Basert på den totale vekten av produktet, tilbered salt og krydder. Du kan begrense deg til kun salt og pepper. Om ønskelig kan du tilsette varm paprika eller røkt malt paprika. Jeg anbefaler ikke å bruke hvitløk i dette spesielle tilfellet, men du vil se hvorfor senere.
Dryss jevnt og gni forsiktig krydder og salt inn i smultet.
Vi støvsuger hver del separat. Hvis du ikke har en slik enhet, pakk den tett inn med matfilm. Vi lar den stå i kjøleskapet på nederste hylle for å salte ut. Fem eller syv dager vil være nok. Bli styrt av tykkelsen på brikkene dine.
Matlagingsstadiet. Sous vide vil gjøre jobben perfekt her. Sett vanntemperaturen til 80 grader og kok til midten av det største stykket når 71 grader Celsius. Vi river ikke pakkene. Kok i en pose (i film). Hvis du ikke har sous vide, er det bare å koke den i vann på komfyren. Vi prøver å ikke overstige vanntemperaturen på 80 grader.
La produktet avkjøles. Frigjøring fra pakker. Vi tørker det av. La tørke. La det lufttørke i flere timer. Bare helt tørt produkt skal røykes.
Vi installerer produktet klart for røyking i røykekammeret. Vi starter røykgeneratoren.
Vi røyker med kald røyk (ikke mer enn 30 grader Celsius) i ca 30 timer.
Når du er ferdig med røyking, sørg for å henge produktet ut for normalisering.
Normalisering eller justering er en obligatorisk prosess. På slutten av røykingen ser det ut til å være en overflod av røyk i de ytre lagene, men ikke nok inni.Det er denne prosessen som jevner ut alle smaker og aromaer i hele produktets kropp.
Deretter pakker vi hele produktet på en måte som er praktisk for deg.
Konklusjon
Hva er kald og varm røyking?
Kaldrøyking, som i denne oppskriften, er en ganske lang behandling av produktet med røyk som ikke overstiger en temperatur på tretti grader Celsius. Kaldrøyking kan vare fra 24 til 48 timer eller mer. Varm røyking. Kortvarig røykbehandling av produktet ved en temperatur på ikke mer enn 80 grader. Fra 30 minutter til halvannen time.
Hvis temperaturen i kammeret ditt er høyere, tilbereder du bare produktet. Det viser seg kokt med lukten av røyk, ikke noe mer. Dette er ikke røyking.
Bunnlinjen
Etter min mening er den eneste vanskeligheten røykeriet. Nå er det mange produkter av denne typen på Internett, og det vil ikke være så vanskelig å lage dem med hendene hvis du har de riktige ferdighetene.
Å ha et røykeri åpner for et stort muligheter for kreativitet i din kulinariske vei.
Vakker, interessant og velsmakende.
